La Cave
Une architecture d’exception au service de vins du Domaine Uma
une équipe réputée
Afin de donner une nouvelle impulsion au Domaine né au tournant des années 1800 la famille Clausel s’est naturellement tournée vers Florence Clausel-Borel pour mettre en œuvre le renouveau Domaine.
Avant de créer son agence en 2006, Florence Clausel-Borel a travaillé chez OMA à New York, Jean Nouvel à Paris, et pendant trois ans chez Christian de Portzamparc. Lors de ses diverses expériences en agence, elle a travaillé sur des projets d’équipements majeurs : Bibliothèque de Seattle, Philharmonique de Copenhague, Cité de la musique de Rio de Janeiro…
Pour accompagner l’architecture proposée par Florence Clausel-Borel, la famille Clausel s’est associé l’expertise lumière et scénographie de Sara Castagné de l’agence Concepto (Notre Dame de Paris – Grotte de Lourdes -Grand Théâtre de Genève) et de Philippe Deliau cabinet Alep Paysagiste (Fondation LVMH - Jardin d’acclimatation Paris – Mont Ventoux).
Un patrimoine à préserver
C’est au cœur d’un environnement d’exception avec une mer de vignes dégageant les vues au sud sur le Pic Saint, l’Hortus et le château de Montferrand, au nord vers la Chapelle d’Aleyrac que sont implantés les bâtiments du Domaine qui ne sont pas sans rappeler l’architecture cévenole.
Fruit de constructions successives depuis 225 ans le Domaine est marqué par la pierre de l’ancienne carrière toute proche. Les quarante dernières années du domaine avaient toutefois laissées des cicatrices béantes que l’équipe de conception devait ressouder.
Un espace en mutation permanente
Le choix dans le chai a été fait de remise en valeur de la pierre calcaire en venant contre balancer celle-ci avec des matériaux contemporains comme le béton et l’inox du cuvier, les parements bois du plafond et le verre des deux terrasses en surplomb de la cave.
En parallèle de ce balancier de matériaux, les courbes, les ondulations et les rondeurs complètent le dispositif pour une architecture d’exception.
La technologie dans la cave est partout présente sans toutefois être visible du visiteur. La gravité est reconstituée pour permettre un encuvage des raisins tout en douceur et le dispositif de contrôle des températures permet des fermentations contrôlées au degré près dans chaque cuve.
Comment fonctionne le chai
La réception des raisins
La cour extérieure au chai est dédiée en partie haute à la réception des rosés et des blancs qui sont pressés dès réception, en partie basse à la réception des rouges vendangés à la main .Les caisses sont vidées sur un tapis où l’équipe ne garde que le meilleur. L’égrappoir sépare les baies des rafles et un deuxième tri est effectué avant que le raisin ne soit mis dans des cuvons.
L’encuvage des rouges
Le cuvier comporte 40 cuves de 10 hectolitres à 150 hectolitres. Chacune représentant une parcelle du domaine. Les cuvons sont montés en haut des passerelles puis vidés par le chapeau des cuves. A partir de maintenant chaque cuve est contrôlée individuellement sur le plan thermique.
Le remontage
Une fois par jour pendant environ 10 jours, chaque cuve est remontée. Le jus est remonté du bas de la cuve vers le haut pour permettre une extraction fine des jus et éviter une oxydation des raisins.
Le décuvage
Enfin, vient le temps du décuvage où les jus sont séparés des baies et des peaux qui vont être pressés. Après les soutirages d’automne il est temps de laisser les vins s’installer. Ce n’est que qu’après une période d’élevage que les vins seront assemblés avant la mise en bouteille.
